Kaffe indeholder af natur ca. 1,5% koffein. Dens stimulerende virkning påskønnes af mennesker over hele verden. Men hvis man har problemer med at falde i søvn, eller bare ikke kan tåle koffein, sætter man pris på koffeinfri kaffe. Man taler om koffeinfri kaffe, hvis den indeholder under 0,1% koffein pr. kilogram tørstof. For at fremstille koffeinfri kaffe, skal den rå kaffe igennem tre forarbejdningstrin:
Ved at forbehandle kaffen med vanddamp, åbnes cellestrukturerne og det oplagrede, krystallinske koffein kan nemmere udskilles.
Koffeinen bindes ved hjælp af et ekstraktionsmiddel, som f.eks. ethylacetat, dichlormethan eller kuldioxid med vandig kaffe-ekstrakt. Samtidig forsøges det at ekstrahere så få aromaer som muligt. Når ekstraktionsmidlet er mættet, udskiftes det med friskt, indtil der kun kan udskilles lidt, eller ingen koffein længere.
Fordi kaffen er blevet fugtig på grund af dampningen og ekstraktionen, tørres den før den videre forarbejdning.
