Visa, MasterCard, PayPalShop with confidenceSecured by ThawteKlarna

Ristning

Under ristningen vendes de rå, endnu hvide kaffebønner i specialbeholdere ved en temperatur på 200-220°C, indtil bønnerne har fået en mørkebrun farve. Dette varer i gennemsnit ca. 20 minutter. Under ristningen sker der et vægttab på i alt 18-22%, der især skyldes tab af vand, forbrænding af sukkerstoffer, reducering af en del af tanninen og, med en lille procentdel, fedtstoffer.

En overordentlig vigtig faktor under ristningen er, at bønnerne ristes ens både indvendigt og udvendigt. Bønnernes volumen øges under denne proces med ca. 60%, så den specifikke vægt er betydeligt lavere. Næsten hele den æteriske olie i bønnekernen lægger sig på overfladen. Denne olie giver i sidste ende kaffen dens smag. Kaffebønnerne kan dog ikke ristes for længe for at øge aromaen, ellers er der en risiko for, at aromaen reduceres i stedet for, fordi mange af oliens essenser fordamper.

Den rå kaffes kemiske sammensætning

Vand 12,0%
Kvælstoffer 12,0%
Fedtstoffer 12,0%
Sukker og dextriner 10,0%
Andre substanser uden kvælstof 18,0%
Kaffe-garvesyre 6,7%
Koffein 1,2%
Æterisk olie 0,1%

Afkøling efter ristningen

Efter ristningen afkøles kaffen omgående for at forhindre, at den opnåede optimale ristningsgrad ændres på grund af selvafbrænding. Følgende kølemetoder anvendes:

  1. Afkøling i den omgivende luft
  2. Afkøling med kold cirkulationsluft
  3. Afkøling med vand. Kaffen, der netop er taget ud af maskinen, afkøles ved at overrisle den med vand. Denne behandlingsmåde medfører, at kaffebønnernes vægt øges igen.

Selvfølgelig er det en velbevaret firmahemmelighed i ethvert risteri, hvordan kaffen ristes. Der findes over 1.500 risterier alene i Europa.

Store risterier sorterer deres bønner maskinelt farvemetrisk efter ristningen, dvs. at de adskiller mørke fra mindre mørke ristede bønner. De ristede kaffebønner opfanges lynhurtigt i frit fald og blæses ind i en anden opsamlingsbeholder ved hjælp af trykluft. På denne måde sikres en ensartet kvalitet og den samme ristningsgrad.